安全なレストランの慣行と適切な食品の取り扱いを維持する方法 (2023)

安全なレストランの慣行を維持することは、外食サービス提供者にとって最優先事項です。レストランは従業員と顧客を守るために、安全な食品の取り扱いを維持し、安全上の危険を防ぐために多くの手順を踏む必要があります。食品の安全性を維持するには、さまざまな調理、保存、保護技術を使用する必要があります。レストランの習慣。このブログ投稿では、レストランが食品を調理する際に交差汚染や食中毒を回避する方法と、安全な労働条件のために適切な厨房換気システムを設置することの重要性について説明します。

食品安全基準

レストランの安全な実践を維持するために、頻繁に接触する表面に取り組む安全な食品調理技術が数多くあります。最も重要なことの 1 つは、適切に扱わないと食中毒やアレルギーを引き起こす可能性がある、あらゆる種類の相互汚染の発生を防ぐことです。

衛生

安全なレストランでは、相互汚染を避けるためにカウンターの表面を常に清掃する必要があります。すべてのスタッフが、勤務中に生の肉に触れたり、汚れた表面に触れたり、食事や喫煙をした後は手を洗うなど、安全な食品の取り扱い手順に従うことが重要です。レストラン全体にあらゆる種類の汚染が広がるのを防ぐのに役立ちます。また、調理プロセス全体を通して、スタッフがトング、ヘラ、手袋などの食品を扱うための道具を使用していることを確認してください。

安全なレストラン業務のために、汚れなくなった布タオルは新しいものと交換してください。ディッシュタオルは、熱湯が危険な細菌を除去するのに役立つため、使用する前に消毒するために、可能な限り高温の設定で洗濯機で洗う必要があります。

FDA および疾病管理予防センターが推奨しているように、次のとおりです。

レストランで安全に業務を行うためには、料理を準備するときに常にヘアネットを着用し、必要に応じて顔用ネットも着用することが重要です。キッチンスタッフが帽子やベレー帽など、別のスタイルの帽子をかぶっている場合でも、安全な作業環境のために髪を後ろにまとめ、衛生的なヘアネットで固定する必要があります。食べ物を扱ったり掃除をしたりするときに顔に触れないようにすることも重要です。

厨房は日中高温多湿となり、レストランの安全な業務が損なわれる可能性があります。適切な換気システムが設置されていれば、キッチンはそこで働く全員にとってより快適な温度となり、提供する料理に汗が迷惑となることを避けられます。

頻繁に触れる表面は定期的にメンテナンスし、EPA 登録製品を使用して消毒する必要があります。

食器のお手入れ

提供する前に、レストランの安全な慣行が遵守されており、食品が食べても安全であることを常に確認してください。レストランは、安全なレストラン慣行を維持するために、常に安全で定められた食器洗い方法に従う必要があります。 FDA が安全な食器洗いのために推奨しているように、食器洗いには常に指定された場所を使用し、少なくとも 60% のアルコールベースの消毒剤を近くに置き、強力な石鹸と洗剤、そしてもちろん定期的に洗ったスポンジと布を使用して、清潔を確保してください。タオルはいつでも手の届くところにあります。

注: レストランの座席配置の洗浄に使用する布は、この目的にのみ使用する必要があり、塩素消毒液、具体的には 1 リットルあたり 100 mg の溶液に保管する必要があります。ゴミや食べ物がないことを確認し、残っている場合はできるだけ早く洗濯物に到達するようにしてください。

食器洗い機も清潔な服を着ていなければならず、そうしないと仕事を効果的に果たせません。レストランでは、食器洗いスタッフにエプロン、ヘアネット、手袋を常に提供するのが安全な習慣です。さらに、食器洗い機は、汚れた食器の作業を開始する前に、石鹸水で手を洗う必要があります。

市販の食器洗い機または 3 つのシンクプロセスを使用すると、食器を適切に洗浄、すすぎ、消毒することができます。冷水と温水の両方にアクセスできるようにし、必要に応じて石鹸や洗剤をすぐに入れられるようにしてください。トング、ヘラ、ナイフなどの店内設備を洗浄する適切な時期を見つけて、レストラン設備の摩耗や損傷を減らし、寿命を延ばしましょう。これにより、機器の操作が容易になり、より効率的な作業条件が促進されます。

病気

病気の症状があるスタッフは、完全に回復し、安心して調理できるようになるまで、食事の準備をすべきではありません。これは、病気の食品労働者がいる場合、食品の安全性を区別できない可能性があり、当然、調理され提供されている食品だけでなく、他の同僚にも細菌を広める可能性があるためです。やむを得ず勤務させる場合は、調理中や他の飲食従事者と接触する際にマスクを着用させる。

厨房機器

あらゆる種類の食品を扱う場合、特に生の食品や火災の原因となる油などの危険物質が含まれている場合には、調理用保護具を使用する必要があります。安全な食品取り扱い器具は、丈夫で穴が開きにくい手袋など、常に正しい方法で使用する必要があります。

使用されている調理保護具の種類は、食品を安全に調理するために重要です。生の肉を素手で扱うと二次汚染につながる可能性があるため、生の食品に接触する場合は手袋を使用するのが最善です。利用可能な調理器具や調理器具がない場合は、安全な食品を扱う表面を抗菌石鹸で消毒する必要があります。

食品や食材が互いに接触しないように、食品や食材の種類ごとに別々の機器を用意するのが最善です。たとえば、食品取扱者が生の肉を扱っていて、最初に適切に手を洗わずに野菜や他の食品の準備に移った場合、生の肉から細菌が安全な取り扱い面に移動し、食中毒が発生する可能性があります。

機器を効率的に取り扱うためのヒント:

• 特定の食品に対して個別のまな板、ミキサー、フライヤーを指定する
• 食器洗いを容易にするために深いシンクと食器乾燥ステーション/ラックを設置します。
• 特定の食品に特定のワークステーションを設定する
• キッチン家電やスタッフ間の使いやすさを考慮して、食品用温度計をいくつか購入して校正します。
• キッチンスタッフに毎日清潔なユニフォームを提供する

食品の調理

キッチンにおける第一のルールは、キッチン内で働いている人だけが入ることを許可することです。汚染を防ぐために、権限のない人は調理ゾーンに入らないようにする必要があります。これらのゾーンを通過するスタッフは清潔な服を着ており、食品の提供に関わるあらゆる表面に触れないようにしてください。

注: インスタント食品を扱うスタッフは保護手袋を着用し、食品の準備のニーズに合わせた機器を使用する必要があります。沸騰した油やグリルを扱う場合は重傷を負う可能性があり、健康法に違反する可能性があるため、素手で何かに触れないようにする必要があります。

どのような種類の食品を準備する場合でも、生の果物や野菜はすべて使用前に洗浄する必要があることを常に覚えておいてください。果物や野菜には、汚れや虫からの細菌が含まれている可能性があり、それらが接触する他の種類の食品を汚染する可能性があります。缶詰食品を扱う場合は、開封前に必ず缶を洗い、袋の切り傷や穴による潜在的な危険を避けるために適切に廃棄してください。

動物の肉が適切に調理されていることを確認してください。魚、牛肉、鶏肉などの生の動物の肉には、安全な食品を扱う表面を汚染する可能性のある細菌が含まれていることがよくあります。キッチンに冷凍していない生の食品がある場合は、細菌の増殖や食中毒を防ぐために、安全な温度で保管していることを確認してください。

温度管理

食品は提供する準備が整うまで常に安全に冷たく/熱く保たれなければならないため、温度管理はレストランの安全な実践にとって重要です。不適切な温度制御により、頻繁に触れる表面が熱くなりすぎたり、冷たくなったりした場合は、レストランの安全な業務を維持するために、交換が必要になる場合があります。安全な食品を扱う表面が熱くなりすぎないようにすることが重要です。これは、細菌の増殖を引き起こし、相互汚染につながる可能性があるためです。

室温ではバクテリアが増殖する可能性があるため、室温の食品を顧客に提供しないでください。冷たい食品は冷蔵庫に保管し、温かい食品は高温のままにしてください。 40°F ～ 140°F (4.44°C ～ 60°C) の食品は、食品バクテリアや食中毒の可能性が生じる「危険ゾーン」とみなされます。さらに悪いことに、70°F ～ 125°F (21°C ～ 51.67°C) の温度では、細菌がさらに早く発生します。これは、これが室温の範囲であると考えられているためです。アイテムがこれらの温度に達し、その状態が長時間続くと、より多くのバクテリアが蓄積します。

注: 特に細菌にさらされやすいビュッフェテーブルを使用している場合は、食品を 2 時間以上室温に放置しないでください。保温容器（フードパンキャリア、ケータリングバッグ）と氷で冷やす容器（クーラー、アイスペール）を使用することで、食品の味と安全性を顧客に保持することができます。ただし、鮮度と顧客満足度を確保するために、それらは必ず廃棄され、顧客のために保管されている残り物は温かい/冷たい状態に保たれるようにする必要があります。

適切な温度を確保するには、0°F ～ 220°F (-17.78°C ～ 104.44°C) の範囲の食品用温度計を使用し、冷蔵庫、冷凍庫、保温トレイ、スロークッカーなどの適切な環境に食品を置きます。保温性のある食器。

推奨されているように、一番上の棚にはすぐに食べられる食品を入れる必要があります。 2 番目の棚から 5 番目の棚までは、135 °F (57.22 °C) から始まり、下の棚に向かって 165 °F (73.89 °C) の食品まで 10 °F (12.22 °C) ずつ上昇していきます。 。

食品のローテーション

ケータリングまたはレストランのバックルームで料理を提供する場合は、容器内の料理が完成していることを必ず確認してから、中身を新たに調理した料理と交換してください。これは、顧客やスタッフが食品を扱うことで、サービングトレイが時間の経過とともに汚染されるためです。使用しないときに蓋をして食品を覆うことで、汚染の量を減らし、温度制御を維持することができます。また、頻繁にかき混ぜることで食品の温度が均一になるようにすることもできます。

また、古い食品が最初に食べられ、新しい食品が最初に提供された部分と同じ品質を提供できるようになります。さらに、バクテリアは室温に達するまでゆっくりと食品に浸透する可能性があるため、レストランでの安全な食品の取り扱い慣行に従っている場合は、安全に提供できます。

適切な食べ物を捨てるには経験が必要です。一般に、レストランの安全な実践には、2 時間以上調理または陳列された食品を使用しないことが含まれます。しかし、経験を積めば、何が安全に摂取できるのか、また、味や安全性に影響を与えずに特定の食品をどのくらいの期間提供できるのかがわかります。

TCS食品

TCS食品とは、「安全のための時間/温度制御」の略で、安全な食品の取り扱い手順、安全な作業条件、適切な温度制御などを検証するFDA（食品医薬品局）によって作成されたプログラムです。このレンズを通してレストランを見るときは、安全な食品の取り扱い慣行が遵守されていることを確認することが重要です。

安全なレストランの実践で最も重要なことは、不適切な温度制御によって頻繁に接触する表面が過度に熱くなったり冷たくなったりしないようにすることです。これはバクテリアの増殖や相互汚染を引き起こす可能性があるためです。 TCS 食品はリスクが高いため、これは本質的に最も大きな影響を及ぼします。適切な温度が満たされない場合、安全な食品の調理と保管のために TCS 食品が介入します。

TCS 食品の例は次のとおりです。

• 乳製品（牛乳、チーズ、バター、サラダドレッシング、ヨーグルト、アイスクリーム）
• 動物の肉とベジタリアン代替品（鶏肉、牛肉、魚、豚肉、豆腐、大豆たんぱく質）
• 貝殻（卵、甲殻類、軟体動物）
• ジャガイモ（生、焼き）
• 調理済みおよび/またはスライスした果物や野菜（米、トマト、メロン、葉物野菜、豆）
• もやしと種子
• 未処理のニンニクと油の混合物

食料貯蔵庫

調理済み食品が置かれている場所であらゆる種類の生肉を保管すると、ある細菌が別の細菌を汚染し、安全に食べることができなくなるため、相互汚染を引き起こす可能性があります。レストランの安全な慣行が破られるのを防ぐために、生の肉は調理済みの食品とは別の場所に保管し、バクテリアの繁殖を避けるために適切な内部温度で保管してください。

収納というと、レストランの設備や食品だけでなく、私物も対象になります。スタッフのコート、ブーツ、靴、バッグなどは、レストランのメインの準備ゾーンやサービスゾーンから離れた専用ゾーンを設ける必要があります。これにより、盗難を確実に防止できるだけでなく、食品との接触を減らし、敷地内の設備を清潔に保つことができます。

高度なヒント: 調理温度と冷却温度

適切な調理温度は、レストランでの安全な業務の遂行と、サルモネラ菌、リステリア、ノロウイルス、ブドウ球菌、カンピロバクターなどの細菌の予防にとって非常に重要です。キッチンのオーブンが華氏 400 度を超えるか、華氏 140 度未満になると、食品を安全に取り扱うことができない危険があります。細菌汚染につながる可能性のある行為。適切に調理され、タイマーで監視され、食品の温度が適切に制御されている場合に限り、問題はありません。

牛肉、豚肉、鶏肉製品、子羊肉の安全な調理温度は 350°F または 120°F (176°C または 48.89°C) で調理できますが、他の肉は 325°F または 160°C で調理する必要があります。 °F (162.78°C または 71.11°C)。

卵の安全な食品の取り扱い方法は、細菌による汚染を防ぐために、325 ～ 400°F (162.78°C ～ 204.44°C) に設定したオーブンで調理することです。卵を調理した後は、提供する前にレストランの安全な慣行に従って卵を冷やすことが重要です。

肉が調理され、熱源から離れると、筋肉繊維から水分が放出されます。休ませることで肉全体に水分が行き渡って柔らかくなり、また休ませることで肉からの水分の蒸発が遅くなるのでおすすめです。ただし、調理した肉をホイルで覆うようにしてください。そうすることで、水分が肉の熱を保ち、水分を均一に分散させることができます。肉を覆わずに早めに切ると、水分が急速に放出され、肉が乾燥した状態になります。

推奨調理温度:

• 165°F (73.89°C): あらゆる TCS 食品、詰め物 (コショウ、パスタ、シーフード、肉、鶏肉)。
• 155°F (68.33°C): ひき肉、柔らかくした肉、味付けした肉、刻んだシーフード。
• 145°F (62.78°C): シーフード、卵、商業的に飼育されたジビエ、ステーキ/チョップ、ロースト。
• 135°F (57.22°C): 穀物 (パスタ、麺、米)、果物、野菜、豆類。

推奨される休憩時間:

• 30分：牛肉、子羊肉、豚肉
• 15～30分：家禽と猟鳥
• 15分：その他の肉
• 5～7分：急ぎの場合

注: 肉の厚さ 1 インチごとに 5 分間の休息時間を割り当てる必要があります。

熱い食べ物を冷やす

熱い食べ物を素早く安全に冷やすことが重要です。熱が発生して食品が乾燥してしまうため、熱い食品をガスコンロの上に置いて冷やさないでください。空気が周りに循環し、他の食品に触れないようにラックに置きます。ただし、熱い食品は冷蔵庫または冷凍庫に入れる前に 2 時間以上放置しないでください。

2 時間のマークを回避するには、クールダウン プロセスをいくつか調整する必要があります。

• 熱い食品を冷蔵庫/冷凍庫に入れることは避けてください。設定した温度が維持されず、実質的に周囲温度が上昇し、他の食品が危険領域に達する可能性があります。
• 食品を冷やすための浅い容器を見つけてください。そうすることで、食品がより早く均一に冷たくなるからです。
• 食品はできるだけ平らに広げ、保温材（スチール製）の容器での保管は避けてください。
• 冷たい水や氷の入った容器に熱い食品を入れないでください。食品を素早く冷やしたい場合は、氷浴を使用して急速に冷却します。氷を使用する場合は、40°F (4.44°C) 以上の温度にする必要があります。
• 液体食品を冷却するには冷却パドルを、固体食品には市販のブラストチラーを使用することを検討してください。
• 安全な冷却手順と安全な食品の取り扱いのため、食品を氷の入ったクーラーに入れる前に、食品がしっかりと包まれていることを確認してください。

適切な解凍

温度が少なくとも 40°F (4.44°C) 以上低いため、食品を調理台の上ではなく冷蔵庫で解凍すると、有害な細菌の増殖を防ぐことができるため、安全です。また、調理が完了するか、食品の安全性を確保するために適切に冷蔵できるようになるまで、安全な解凍手順のために肉製品 (鶏肉、牛肉) を冷水に完全に浸しても安全です。

適切な再加熱

残ったものを電子レンジで温めないでください！電子レンジは食品を均一に加熱するように設計されていません。電子レンジを使用すると、残り物は加熱が不十分または加熱しすぎる可能性が高くなります。多くの場合、安全な食品取り扱い温度に達しません。

肉、鶏肉、魚には安全な再加熱方法が確立されています。食品を安全に取り扱うためには、再加熱する食品に応じて次のことを行う必要があります。

• 350°F (177.78°C) ～ 400°F (204.44°C) に設定された市販のオーブンを使用してください。
• 165°F (73.89°C) で調理して、安全に食べられるまで調理します。
• 安全に食べられるまで調理し、400°F のオーブンにさらに 3 分ほど入れ、安全な内部温度 160°F (71.11°C) に達します。

残り物

あなたまたはあなたのスタッフが残り物を食べる予定がある場合は、その商品がいつ冷蔵に置かれたかを必ず覚えておいてください。残り物を冷蔵保存して 3 日以内に食べる場合は、安全です。残りの食品を冷蔵庫 (4 つ以上) に入れてから 3 日以降に食べる予定で、その期間内に一度も冷凍されていない場合は、安全な解凍手順のために冷凍することを検討してください。

作り置きの食事は作ってから1週間ほどしか美味しく食べられませんが、サラダの場合はそうではありません。サラダは約 3 日間は安全ですが、サラダが 1 日以上放置されている場合は、廃棄する時期が来ています。

再加熱する場合は、前述の推奨事項を参照してください。ただし、スロークッカーは残り物を再加熱するのにはお勧めできません。スロークッカーは有害なバクテリアを殺すほど熱く食品を加熱できない可能性があり、もちろん食べたい食品を再加熱するには十分な時間が必要だからです。

最後に、再加熱した残り物は冷蔵せずに捨ててください。

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食品の品質に関する苦情

顧客から食品の品質について苦情が寄せられた場合、レストランの安全な実践を再評価する必要があります。顧客とコミュニケーションをとり、関係者全員が受け入れられる方法で苦情をタイムリーに解決するよう努めます。

従業員がレストランの安全な慣行に従っていることを確認してください。そうしないと、会社が法的影響を受ける可能性があります。

安全でない食品が提供されているという問題がある場合は、食品リコールを発行するか、専門家に相談して問題の原因を見つけてください。

害虫は、げっ歯類からハエに至る望ましくない害虫です。それらは見えない場所で見つかることが多いため、食事の準備とサービスの際にはレストランの安全な慣行に従わなければなりません。

害虫やげっ歯類が発生しているレストランは、これらの問題が継続的な問題にならないように、積極的なアプローチを取る必要があります。害虫の侵入源、殺虫剤やその他の駆除方法を特定する必要があります。これは、インフラストラクチャの問題、換気の問題、衛生上の問題、または食品の取り扱いの問題である可能性があります。

安全なレストランの慣行が実践されていない場合、その商品や場所は検査に合格しない可能性があります。検査に合格しなかった場合、ビジネスに多大な損害を与える可能性があります。レストランは、現在のインフラと資源の問題を評価し、それに応じて対処すると同時に、調理から最終サービスまでの食品準備のすべての段階でスタッフを監視し、食品の安全な取り扱いに関する地域のガイドラインの遵守を確保することで、将来の害虫の問題を防ぐことができます。

食品リコール

施設で食品の安全な取り扱いの問題が発見された場合、責任者は、可能であればそれを修正するか、さらなる問題の発生を防ぐために、直ちに是正措置を講じる必要があります。たとえば、危険にさらされている食品を廃棄する必要がある場合や、レストランの安全な慣行を更新する必要がある場合があります。

製品を実施するすべての在庫を思い出してくださいそして、適切なスタッフとともに数時間を費やして、汚染物質を含む食品内容物を除去します。この製品を他社から購入している場合は、違反者に連絡して汚染食品の出荷を中止し、協力を求めてください。

直ちに解決できない場合、責任者は、影響を受けた製品の販売を中止するなど、食品問題をできるだけ早くリコールする措置を講じる必要があります。あるいは自主的に製品の販売を中止することもできるでしょう。報告することで、他のレストランに対する潜在的なリスクも軽減できます。

どの食品が安全に使用できるかを知るには、オンラインで成分を調べ、食品供給業者に相談してください。リコール対象の食品をレストランで使用することを避けるために、食品に関する最新ニュースを必ず入手してください。

アレルギー反応の予防

食物アレルギーは、特定の食物またはアレルゲンとして知られる他の物質にさらされた後に感作された人に起こる有害な免疫反応です。

レストランの安全な慣行が守られないと、食物アレルギーを引き起こす可能性があります。スタッフが素手で調理したり、他の料理に使用された調理器具を使用したりすると、汚染物質が食品間で移動し、以前にその食品にさらされた人にアレルギー反応を引き起こす可能性があります。

キッチンでのアレルゲンへの曝露を減らすためのヒント:

• 常にウェイターに各顧客にアレルギーや不耐性があるかどうかを尋ねさせ、それをレストランの食品を扱う部門の全員に伝えます。

注: 顧客の中には、アレルギーについてスタッフにアドバイスするのを忘れる場合があります。そのため、スタッフが代わりに顧客に質問し、子供に尋ねる場合は保護者に再確認することを常にお勧めします。

• ピーナッツ、木の実、乳製品、魚介類、大豆、小麦などの最も一般的なアレルギーについてスタッフを教育します。
• 上記の食品が慎重に調理されていることを確認し、それらと接触する器具、容器、保管場所を徹底的に洗浄し、リスクの少ない食品とは別に提供するようにしてください。

注: 可能であれば、食べ物をいくつかのセクションに分けてビュッフェ形式で提供するようにしてください。他の食品の選択肢の隣にアレルゲンがある場合、ほとんどの人は躊躇するでしょう。注意してセットアップを評価してください。アレルゲンと接触する表面やカウンタートップは頻繁に監視され、消毒されていることを確認してください。

• 潜在的なアレルゲンを含む食品の横のメニューに警告ラベルを表示し、記号を使用するか、別の色で強調表示します。成分リストの中でそれらが顧客に目立つように常に注意してください。
• アレルゲンの多い食事を提供するレストランでカトラリーを使うのに疲れた人のために、使い捨てアイテム（ストロー、食器、ナプキン）を提供します。
• アレルゲンと接触した刃物を使用して食品を調理したり提供したりしないでください。

配達と持ち帰り用の食べ物

安全な食品の取り扱いに関して言えば、140°F (60.00°C) 未満の温度に置かれた配達や受け取りの食品は、顧客が受け取るかレストランの店員が受け取るまで安全である必要があります。

食品が 2 時間以内に配達または受け取りされる場合は、冷蔵庫に入れなくても問題ありません。ただし、安全な取り扱い方法が守られず、配達または受け取り前に品物が 30 分以上屋外に放置された場合、食品上でバクテリアが増殖し、安全でなくなる可能性が高くなります。

簡単なヒント:

• 二次汚染や危険な温度を避けるために、輸送用コンテナ/クーラーは使用後に毎回消毒する必要があります。
• 食品がこぼれたり、食品が急速に冷却または加熱されたりしないように、密閉容器 (高品質の包装) に入れてください。
• 混雑や食品の二次汚染の可能性を避けるために、レストラン内で食品の配達や受け取りを担当するエリアを確保します。
• 食品包装は、食品への毒素の侵入を確実に防止し（通常、高温の場合に多く発生します）、適切なサイズの容器を選択することで顧客ごとに余分な材料が無駄にならないように、合成材料を最小限に抑える必要があります。
• 密閉された食器と清潔なナプキン（食べ物の残留物がないもの）を提供します。
• 高温を保持する容器が熱に耐え、結果として顧客が怪我をしないようにしてください。

食事の管理: 移動レストラン

フードトラックを管理する場合、食品を安全に取り扱うことが非常に重要です。

• 腐敗や汚染の可能性を防ぐために、食品は常にできるだけ冷たく保ってください。
• 持っている場合はグリルが許可されますHACCP (危険分析重要管理点)レストランの安全な慣行がどのように守られているかを証明できる計画を立てること。 HACCP は、レストランの安全性と食品の適切な取り扱いを保証することが科学的に証明されています。
• コンロで内部を調理する場合は、安全のために認定検査員による検査を受けていることを確認してください。
• 汚染物質の拡散を防ぐために、食品の準備、調理、および現金の専用の作業ステーションを用意します。
• 適切な換気を行い、食品の汚染を減らすためにスクリーン付きの引き違い窓を備えたトラックを見つけてください。

食品安全トレーニング/認証

スタッフと顧客を細菌から守る最善の方法を学ぶために、レストランをオープンする前に食品安全トレーニング証明書を取得してください。適切な教育は、現場での実践を改善し、レストランのスタッフと顧客の両方に対するレストランの表現を改善するのに役立ちます。

証明書を取得するときは、衛生検査官が参照して確認できるように証明書を近くに置いておくことが重要です。認証は、レストランが最新の安全な食品調理技術を備えていることを反映するため、レストランの安全な実践にとって重要です。これには、清潔な厨房環境、食品を安全な温度で適切に保管すること、安全な食品の取り扱い方法についてスタッフを訓練することなど、保健局の基準がすべて含まれます。

認証は、公衆衛生と安全に対する安全なレストランの実践の取り組みを示すことができるだけでなく、すべてのスタッフに安全な労働条件を確保することで従業員の定着率にも役立つという点でも重要です。

安全な食品の取り扱い方法が確立されていない場合、食品が汚染の危険にさらされるだけでなく、レストランのスタッフやそこで食事をする人々も汚染の危険にさらされる可能性があります。

ServSafe 食品ハンドラー認定資格など、地元の食品安全トレーニング コースを見つけるのが最善です。レストランの安全な実践に関するこの証明書を取得すると、スタッフは食品の危険と戦うための安全で健康的な労働条件について十分な情報を得ることができます。この証明書は 3 年間有効です。

その他の食品安全トレーニングコースは次のとおりです。

• ServSafe 食品ハンドラー認定 – 安全に提供する
• 食品 HACCP 認定オンライン コース – 食品供給における危険の軽減
• 応用薬科学アカデミー
• SafeCheck® 高度な食品安全
• カナダ食品安全研究所 FoodPrep Inc. – 食品ハンドラー認定
• よろしくお願いします – サンダーベイ地区保健局
• InstaCert – フードハンドラー認定
• ナレッジウェア - 食品取扱者のための食品の安全性
• LeanRhino 食品安全を管理する食品安全リーダー
• 北アルバータ工科大学 (NAIT)
• ServeWell – フードハンドラーコース
• 食品安全を訓練する - フードハンドラー認定コース
• 非営利団体に入会する学生（ほとんどの場合、手数料はかかりません）
• 調理芸術プログラムに入学する学生（ほとんどの場合、学費は無料）
• 限定食品取扱者証明書（検査官に相談してください）

認定食品保護管理者とは何ですか？

あ食品保護マネージャー小売店向けの安全な食品調理の実践を支援する知識とスキルを備えた認定個人です。彼らは、レストランの安全な実践だけでなく、微生物学、食品の化学的危険性、レストランの安全な実践に関する安全法の法的側面の理解など、広範なトレーニングを受けています。この認定には、安全な食品の取り扱い方法など、確立された食品サービスの経験も必要です。

National Environmental Health Association は、食品保護マネージャーの認定プログラムを実施しています。このプログラムには、食品の準備プロセスのすべての段階で危険を予防および管理する方法を理解するなど、安全なレストランの実践トレーニングが含まれています。これは、従業員と顧客の両方を、安全でない食品や不十分な安全慣行に関連する健康リスクから守るのに役立ちます。

一時的な食品許可

ケータリングやキッチンカーを使ったイベント、あるいは建設や改装中など、安全な食品を一時的に提供する必要がある食品サービス施設の場合、一時的な食品許可を理解することが重要です。

この施設から指定された代表者は、臨時レストラン許可に基づく営業許可を求める申請書に記入する必要があります。さらに、臨時レストラン許可証のコピーを提出する必要があります。

また、安全な食品取り扱い証明書や安全な食品調理のその他の証明など、臨時レストラン許可に基づく営業中に安全なレストランの慣行が維持および遵守されていることを示す文書も提供する必要があります。食品保護マネージャーは、レストランでの安全な業務が許可されるために、レストランでの安全な業務が実践されていることを確認する必要があります。

この許可は限られた期間のみ有効であり、現在の一時食品許可の有効期限後も一時レストランのステータスが引き続き適用される場合は更新する必要があります。

連邦規制制度

食品安全規制は、レストランの安全な実践を保護するために政府によって定められています。彼らは、食品が安全に消費され、安全なレストランの慣行が遵守されていることを保証します。

カナダでは、食品取扱者に頻繁に手を洗い、さまざまな食品を異なる温度（40 °C/104 °F ～ 60 °C/140 °F）で提供または調理することを義務付ける特定の法律が制定されています。

カナダ人のためのカナダ安全食品規則 (SFCR) は、安全な食品の取り扱い方法と安全なレストランの方法を概説しています。 SFCR は、カナダ農業および農産食品が州/準州政府と協力して国家レベルで施行しています。

米国では、FDA が安全なレストランの慣行を概説する安全な食品取り扱い規則と呼ばれるものを定めています。安全なレストランの実践により、以下のようなあらゆるレベルでの食品の安全に重点を置いています。

• 安全な食品の取り扱いと安全なレストランの慣行が遵守されていることを確認することで、安全なレストランの慣行を監督します。
• アレルゲンを監視して、食品が消費のために安全に取り扱われていることを確認します。
• 食品に関して実行しなければならない特定のプロセスを義務付ける（例：表面に手を触れてから食品に触れるなど）。

どちらの国でも、細菌を減らすために（そして安全な調理用保護具が確実に機能するようにするために）手と表面を頻繁に洗うことが義務付けられています。また、スタッフが食品の適切な取り扱い方法について訓練を受け、食品の温度を定期的にチェックすることも重要です。

さらに、各州には独自の食品規制システムがあり、レストランの所在地に応じて確認しておくと便利です。

業界団体

カナダのレストラン業界団体には次のようなものがあります。

• カナダ レストランおよびフードサービス協会 (CRFA) は、フードサービス管理の専門家を対象としています。
• カナダ食品検査庁 (CFIA) - カナダ食品検査庁は、カナダにおける安全でアクセス可能な食品を担当する連邦機関です。
• ノバスコシア州食品安全協会
• オンタリオ レストラン ホテル & モーテル アソシエーション
• ブリティッシュ コロンビア州ホスピタリティ産業サービス センター協会
• カナダ バーベキュー生産者協会 (CBPA) は、バーベキュー、スモーカー、オフセット グリルまたはダイレクト グリルに重点を置いています。

米国のレストラン業界団体には次のようなものがあります。

• National Restaurant Association - フードサービス管理の専門家のための業界団体です。
• International Association of Concessionaires - レストラン、レクリエーション施設、スポーツ イベントなどのコンセッション事業のオーナーと運営者を代表する業界団体です。
• National Alliance For Hispanic Health (NACHH) - 教育と権利擁護を通じて病気のリスクを軽減し、ヒスパニックの健康状態を改善することに専念する非営利団体です。
• National Restaurant Association Education Foundation (NRAEF) - 全米レストラン協会の Culinary Institute of America を通じてフードサービスの専門家に人材開発およびトレーニング プログラムを提供する非営利団体です。これには、ホスピタリティ スキル、安全な食品の取り扱い方法、管理者と従業員向けの衛生認定コースが含まれます。

食品安全リスクを引き起こす行為

レストランのスタッフはキッチンでのパフォーマンスとスピードに気をとられることが多いですが、多くの人が注目を失いがちな最も重要なステップは食品の安全です。レストランの環境に影響を与え、本質的に食品を劣化させる可能性のある一般的な習慣がいくつかあります。以下は、最も一般的で有害なもの (常に制御できるとは限りません) の簡単なリストです。

• 事前のトレーニングや食品取り扱いに関する基本的な知識のない、成績の悪いスタッフ。
• 急ぎの注文や混雑により、安全な食品の取り扱いを効果的に実践する時間が不足します。
• スタッフが勤務時間中安全な食品の取り扱いに従うための強制力やガイドラインが欠如している。
• レストランの食品安全を満たすために必要な大きな変更を改善するための予算はありません。
• 食品の取り扱いが間違っていても、懲罰や罰は課されません。
• 食品の品質よりも収入を強く優先します。
• 検査報告書に対する責任の欠如。

レストランは安全対策を講じ、安全な食品の取り扱いを実践するために多くの手順を踏む必要があります。レストランの清潔さ、レストランの安全上の危険、調理用保護具、認証、温度管理、アレルギー反応の防止と相互汚染の回避、安全な食品の調理、食品の保管、保管の最大化まで、あらゆるもの。しかし、いったんプロトコルが確立されると、その大変な作業は日常的なものとなり、思っている以上に有益になります。

食品の安全性はすべてのレストランにとって最優先事項であり、レストランの安全な業務を維持するには、安全な食品の取り扱い方法がどのように守られているかを知ることが重要です。他のレストランに支援を求めたり、オンラインまたは対面でのトレーニングを依頼したり、スタッフを追加雇用したり、検査官を雇用したりすることで、正しい道を歩むことができます。答えはそこにありますが、責任を持ってそれをレストランに適用することは、料理の品質を向上させるだけでなく、全体的な労働環境と顧客満足度を向上させることになります。